腊月廿五，推磨做豆腐！来百花洲尝尝老济南滋味的泉水豆腐！

“腊月廿五，推磨做豆腐。”在曾经物资匮乏的年代，又白又嫩的豆腐是仅次于肉食的奢侈品，更是年夜餐桌上的大菜。在古代“豆腐”与“头富”谐音，寄予了人们新年要富贵的心愿。有人说，“豆腐能治中国人的乡愁。”春节盛宴即将开始，菜单上怎能少了传统年味——豆腐。

据考证，豆腐是西汉汉高祖刘邦之孙淮南王刘安发明的，据五代谢绰《宋拾遗录》载：“豆腐之术，三代前后未闻。此物至汉淮南王始传其术于世。”南宋大理学家朱熹在其素食诗《豆腐》诗中写到：“种豆豆苗稀，力竭心已腐，早知淮南术，安坐获泉布。”可见，豆腐已有两千多年的制作历史了，而刘安则成了名副其实的豆腐始祖。

在济南说起豆腐，就不得不说道说道泉水豆腐。济南泉水豆腐与明代“后七子”之一、文坛领袖李攀龙有着密切的关系。据说，嘉靖三十五年，李攀龙拂衣辞官由陕归来，隐居高卧。一日，有一远房亲戚投奔想谋一差事，因李闭门谢客，不与权贵往来，很是为难。送走亲戚，夜寐恍惚间，见一仙人将一把黄豆撒入了趵突泉内，顿时金光乍现，凝结成了白嫩的豆腐，顿觉惊醒，唤来远方亲戚让其用趵突泉水种豆，磨豆腐。由于泉水做出的豆腐格外好吃，慕名来买的百姓越来越多，李攀龙的亲戚也因此发了财。泉水豆腐制作的传统工艺一直流传至今。

在百花洲的泉水豆腐博物馆，泉水豆腐是咋做的呢？一起来看看吧！

早上6点多，天还没亮，张大姐已经来到泉水豆腐博物馆的后厨，为做豆腐做准备工作。选豆、浸泡、磨浆、滤渣、煮浆、点浆、压制、成型，在这些豆腐制作的传统技艺中，选用豆料和水质是制作的基础，而泉水豆腐，在整个制作豆腐的过程中，选用的是济南的泉水。

当然要想做出豆香浓郁、细腻紧实、入口柔滑的好豆腐，每一步工序都马虎不得。“选豆首先要选颗粒饱满的黄豆，挑出豆来需要洗涤干净，然后装袋提前浸泡。”张大姐说，这些过程中都是用的泉水，大豆浸泡的好坏直接影响到大豆有效成分的提取和豆腐的品质。

早些时候在磨浆这一步，用泉水侵泡的豆子需要用手推磨盘磨至少三遍，才能让豆渣变得细腻，随着技术的进步，大批量的生产大都会选用电磨。

磨完后豆浆倒入滤网，慢慢过滤出纯白的豆浆。滤除豆渣的豆浆要煮沸三次，此时豆浆已经香味扑鼻了。

煮完豆浆，就距离变成豆腐不远了，点卤能使豆浆凝固，只有借助卤水才能使豆蛋白质团粒聚集在一起形成豆腐脑，将豆腐脑放到透水纱布挤压出水分，然后将包袱放到木质磨具里挤压一段时间，这就最终形成了白嫩Q弹的豆腐。

是不是很诱人呢？快来百花洲泉水豆腐博物馆里亲自品尝一下吧！